Il est des circonstances où les chefs prennent un vrai risque : c’est lorsqu’ils adaptent une technique singulière à leur cuisine. Jérôme Banctel en a fait sa devise en empruntant la technique de cuisson à la chaux, découverte en Turquie. Cru à l’extérieur et cuit à l’intérieur, permettant de jouer sur les textures et les saveurs. Voilà que les fulgurances réveillent les classiques, autour d’un menu végétal de saison : artichaut macau ou kiwi gold praliné de noisette, ne sont qu’un aperçu pour réveiller les papilles des fins palais.
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